Вяндліны заходняга тыпу маюць унікальныя метады апрацоўкі, і розныя метады апрацоўкі выкарыстоўваюцца для вытворчасці і апрацоўкі розных вяндлін. Напрыклад, некаторыя прадукты з вяндліны трэба вэндзіць, а іншыя - не. Агульныя метады апрацоўкі вяндліны ў заходнім стылі ўключаюць нізкатэмпературную сушку і ўпырск расола.
Тэхналогія нізкатэмпературнага отвержденія
У працэсе апрацоўкі мяса, для таго, каб мяса было мяккім, неабходна заўсёды сачыць за тым, каб мясныя прадукты знаходзіліся ў нізкатэмпературным стане, тэмпература не можа быць вышэй за 15 ℃. Выкарыстанне нізкатэмпературнай тэхналогіі отвержденія можа эфектыўна перашкаджаць размнажэнню мікраарганізмаў, каб забяспечыць бяспеку і мяккасць мясных прадуктаў, асабліва летам, калі тэмпература надвор'я больш высокая, з-за высокай тэмпературы навакольнага асяроддзя, мясныя прадукты вельмі ўспрымальныя да гніення і гніення, разумнае прымяненне нізкатэмпературнай тэхналогіі отвержденія можа эфектыўна пазбегнуць прадукту пакутуе ад забруджвання пагаршэння прадукту. Напрыклад, тэхналогія перапрацоўкі ліёнскай вяндліны, за кошт прымянення нізкай тэмпературы, з нізкім утрыманнем солі, тэхналогіі лячэння, не толькі эфектыўна скараціць вытворчы цыкл, але і для далейшага павышэння бяспекі прадукту.
Ін'екцыі расола
Тэхналогія ўпырску расола дазваляе не толькі скараціць перыяд вялення мясных прадуктаў, але і знізіць кошт вялення і палепшыць мяккасць і выхад мяса. Традыцыйнае вяленне мясных прадуктаў звычайна прадугледжвае сухое або вільготнае вяленне, але тэхналогія ўпырску расола заключаецца ў выкарыстанні спецыялізаваных ін'екцыйных машын для ўпырску вадкасці ў сырое мяса праз ін'екцыйныя іголкі для працэсу вялення.
Дзякуючы параўнальнаму аналізу актыўнасці вады ў свініне, сілы зруху, колеру і іншых аспектаў, даказана, што тэхналогія ўпырску расола можа не толькі палепшыць якасць свініны, але і ўдакладніць хуткасць упырску расола і суадносіны харчовага клею.
Тэхналогія вакуумнага абарачэння
У працэсе выкарыстання тэхналогіі ўпырску расола, для далейшага забеспячэння раўнамернага размеркавання расола ў мясных прадуктах, забеспячэння якасці апрацоўкі мясных прадуктаў, неабходна выкарыстоўваць тэхналогію вакуумнага галтавання. Тэхналогія вакуумнага галтавання - гэта фактычна выкарыстанне механічнага абсталявання, замешвання, барацьбы, скручвання мясных прадуктаў, паскарэння пранікнення марынаду, каб гарантаваць, што ён можа быць раўнамерна размеркаваны ў мясе, і ў той жа час, ён можа разбурыць валакна мяса, палепшыць пяшчоту мяса, каб пераканацца, што смак мясных прадуктаў у той жа час, і палепшыць хуткасць выхаду. Акрамя таго, для таго, каб інгібіраваць размнажэнне мікраарганізмаў у мясных прадуктах, барабан вакуумнай галтавальнай машыны распрацаваны як вакуум, які можа эфектыўна інгібіраваць размнажэнне мікраарганізмаў, і мясной матэрыял больш набракае ў стане вакууму, такім чынам, каб вадкасць для марынаду цалкам інтэгравалася з мясным матэрыялам з дапамогай пераварочвання, прэсавання і іншых аперацый, каб забяспечыць аднастайнасць марынаду. Пад дзеяннем вакуумнага барабана бялок у мясным матэрыяле ўступае ў больш поўны кантакт з расолам, што спрыяе растварэнню бялку, павялічвае счапленне паміж кавалкамі мяса і эфектыўна паляпшае якасць кавалкаў мяса.
Тэхналогія тэндэрызацыі
Пяшчота мясных прадуктаў з'яўляецца важным паказчыкам водару прадукту. Паколькі попыт людзей на смакавыя якасці мясных прадуктаў становіцца ўсё больш і больш, сучасныя даследаванні тэхналогіі змякчэння мясных прадуктаў таксама становяцца ўсё глыбей і глыбей.
Існуе мноства метадаў размягчэння мяса, такіх як метад электрычнай стымуляцыі, механічны метад размякчэння, ферментны метад размякчэння і іншыя метады і тэхналогіі. Электрастымуляцыя - гэта метад выкарыстання электрычнага току для стымуляцыі тушы, які можа эфектыўна паскорыць хуткасць гліколізу мяса, паскорыць хуткасць цвёрдасці цягліц, каб пазбегнуць халоднага скарачэння мяса, такім чынам, размягчаючы мяса. Акрамя таго, ферменты, якія выкарыстоўваюцца ў метадзе тэндеризации ферментаў, можна падзяліць на экзагенныя і эндагенныя ферменты тэндеризации.
Тэхналогія агароджы
Тэхналогія агароджы ў асноўным накіравана на праблему гніення і псуты мясных прадуктаў у працэсе вытворчасці, перапрацоўкі, транспарціроўкі і продажу, і яе галоўным прынцыпам з'яўляецца прымяненне розных метадаў захавання свежасці, каб пазбегнуць гніення і псуты мясных прадуктаў ад вытворчасці і перапрацоўкі да продажаў, якая мае функцыю падаўжэння тэрміну захоўвання мясных прадуктаў. У працэсе прымянення сучаснай тэхналогіі агароджы задзейнічана больш за 50 відаў фактараў агароджы, такіх як значэнне pH, тэмпература, ціск, кансерванты, упакоўка кандыцыянераў і г. д. У адпаведнасці з рознымі фактарамі агароджы і прынцыпамі захавання метады захавання падзяляюцца на катэгорыі, і звычайна выкарыстоўваюцца прынцыпы кансервавання ўключаюць памяншэнне актыўнасці вады, апрацоўку высокай тэмпературай, нізкатэмпературнае астуджэнне або замарожванне, а таксама даданне кансервантаў і г.д. Галоўны прынцып заключаецца ў прымяненні розных відаў метадаў кансервавання, каб пазбегнуць псуты мясных прадуктаў ад вытворчасці і перапрацоўкі да збыту, што спрыяе падаўжэнню тэрміну захоўвання мясных прадуктаў. Розныя фактары плота на ролю мікраарганізмаў у мясных прадуктах у розных частках, калі больш чым адзін фактар плота працуюць разам, яго захаванне эфект мацней, чым роля фактар плота ў адзіночку. Пры фактычнай апрацоўцы мясных прадуктаў, дзякуючы разумнаму спалучэнню розных фактараў плота, можа гуляць эфектыўную ролю ў забеспячэнні якасці і бяспекі харчовых прадуктаў.
Тэхналогія курэння
У традыцыйнай тэхналогіі вэнджання недастатковае спальванне драўнянага вугалю выкліча пэўныя праблемы з бяспекай, а таксама акажа пэўны ўплыў на навакольнае асяроддзе, а бензапірэн і поліцыклічныя араматычныя вуглевадароды, якія ўтвараюцца ў працэсе вэнджання, таксама акажуць пэўны ўплыў на здароўе чалавека. З бесперапынным паглыбленнем даследаванняў у галіне тэхналогіі апрацоўкі мяса, тэхналогія вэнджання была распрацавана і ўдасканалена ў пэўнай ступені, напрыклад, прымяненне вэнджанага водару, вэнджанай вадкасці, а таксама метад прамога пакрыцця і метад распылення, якія значна змянілі спосаб вэнджання мясных прадуктаў і вырашыў небяспечныя і шкодныя для здароўя праблемы традыцыйнага працэсу вэнджання. Напрыклад, для апрацоўкі вяндліны з косткай можна выкарыстоўваць халоднае вэнджанне, пры якім неабходна падтрымліваць тэмпературу 30-33 ℃ і пакідаць вяндліну на 1-2 дня і ночы ў працэсе вэнджання.
Час публікацыі: 13 чэрвеня 2024 г