Вызначэнне: мяса здрабняюць, наразаюць або ператвараюць у эмульсію (нарэзанае кубікамі, фарш або яго злучэнні) і дадаюць прыправы, спецыі або напаўняльнікі, напаўняюць абалонкай, а затым запякаюць, рыхтуюць на пару, вэндзяць і ферментуюць, сушаць і выконваюць іншыя працэсы з мяса. прадукты.
1. Класіфікацыя:
Ø Свежая каўбаса
Ø Сыравэнджаная каўбаса
Ø Каўбаса вараная вэнджаная
Вяленыя і паўвяленыя каўбасы
2, агульная тэхналогія апрацоўкі:
3, кропкі тэхналогіі апрацоўкі:
① Сыравіна можа выбіраць свініну, ялавічыну, бараніну, труса, птушку, рыбу і вантробы;
② Прэпарат для засолкі ўяўляе сабой сумесь солі, нітрыту натрыю і поліфасфату;
③ Тлушч і нятлустае мяса аддзяляюць пры тэмпературы 2±℃ і вытрымліваюць 24-72 гадзіны;
④ Звярніце ўвагу на паслядоўнасць дадання матэрыялаў і падтрымлівайце нізкую тэмпературу пры здрабненні;
⑤ Сістэма напаўнення шчыльная без зазораў, колькаснае завязванне;
Тэмпература выпякання кантралюецца на ўзроўні 70 ℃, 10-60 хвілін;
Тэмпература кіпення кантралюецца на ўзроўні 80-85 ° C, а цэнтральная тэмпература прадукту вышэй за 72 ° C у канцы;
⑧ Тэмпература вэнджання 50-85 ℃, ад 10 хвілін да 24 гадзін;
⑨ Астудзіць пры 10-15 ℃ і захоўваць пры 0-7 ℃.
4. Вяндліна каўбаса:
З свежай або замарожанай жывёлы, птушкі, рыбы ў якасці асноўнай сыравіны, шляхам марынавання, драбнення ў абалонку, высокай тэмпературы, высокага ціску стэрылізацыі апрацоўкі эмульгированной каўбасы.
5. Квашаная каўбаса:
Адносіцца да здробненага мяса і жывёльнага тлушчу, змешанага з цукрам, соллю, закваскай і спецыямі, затым высыпанага ў абалонку і зробленага метадам мікробнай ферментацыі са стабільнымі мікробнымі характарыстыкамі і тыповым смакам ферментацыі кішачных прадуктаў.
① Характарыстыкі прадукту ферментаванай каўбасы:
Ø Прадукцыя захоўваецца і транспартуецца пры пакаёвай тэмпературы;
Ø Ешце непасрэдна без гатавання;
Ø Фарміраванне зрэзанай структуры геля;
Высокая бяспека і стабільнасць прадукту.
② Класіфікацыя ферментаваны каўбасы:
v Сухая і паўсухая каўбаса
· Каўбаса паўвяленая
Пад дзеяннем мікраарганізмаў значэнне PH фаршу дасягае ніжэй за 5,3, а ў працэсе тэрмічнай апрацоўкі і вэнджання выдаляецца 15% вады, так што суадносіны вады і бялку ў прадукце не перавышае 3,7:1. прадуктаў кішачніка.
· Вяленая каўбаса
Пасля закісання бактэрый значэнне PH мясной начынкі дасягае ніжэй за 5,3, а затым высушваюць, каб выдаліць 20% -25% вады, так што суадносіны вады і бялку ў прадукце не перавышае 2,3: 1 кішачныя прадукты .
③ Падрыхтоўка і начынне фаршу:
Фарш перад ферментацыяй можна разглядаць як раўнамерна дысперсную сістэму эмульсіі, і неабходна ўлічваць два фактары:
A, каб пераканацца, што каўбаса лёгка страціць ваду ў працэсе сушкі;
B, каб гарантаваць, што мяса мае высокае ўтрыманне тлушчу.
④ Прышчапіць цвіль або дрожджы:
На паверхню каўбасы распыляюць дысперсную сістэму цвілі або дражджавой культуральнай вадкасці, або рыхтуюць завісь цвілі, і каўбасу замочваюць, часам гэтую прышчэпку можна правесці да пачатку сушкі пасля закісання.
⑤ Ферментацыя:
· Ферментацыя - гэта працэс інтэнсіўнага росту і метабалізму малочнакіслых бактэрый у сасісках, які суправаджаецца хуткім зніжэннем значэння PH;
· Пры сушцы і вэнджанні паўвяленых каўбас звычайна працягваюць размнажацца малочнакіслыя бактэрыі;
· Ферментацыя сухіх квашаных каўбас праводзіцца адначасова з сушкай зыходнага прадукту;
· Ферменты, якія ўтвараюцца ў выніку метабалізму мікробаў, могуць працяглы час існаваць у асаблівых умовах;
Ферментацыю можна лічыць бесперапынным працэсам, які адбываецца на працягу ўсёй апрацоўкі ферментаваных каўбас.
⑥ Сушка і паспяванне:
· Падчас сушкі ўсіх ферментаваных каўбас неабходна звяртаць увагу на хуткасць выпарэння вады з паверхні каўбасы, каб яна была роўная хуткасці, з якой вада пераходзіць з унутранага боку каўбасы на паверхню;
· Ступень сухасці розных відаў квашанай каўбасы моцна адрозніваецца, што з'яўляецца галоўным фактарам, які вызначае фізіка-хімічныя ўласцівасці і сэнсарныя ўласцівасці прадукту і характарыстыкі яго захоўвання.
⑦ Упакоўка:
Простая ўпакоўка:
п. Кардон
§ Тканкавыя або поліэтыленавыя пакеты
§ Вакуумная ўпакоўка
§ Нарэзка і папярэдняя ўпакоўка (вакуумная ўпакоўка або ўпакоўка з кандыцыянерам) для рознічнага продажу
Час публікацыі: 8 красавіка 2024 г